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諸(zhu)城市朝陽機(ji)械有限公司
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鴨屠宰加(jia)工工藝
主(zhu)要生產工(gong)藝(yi)簡(jian)述：
從工(gong)藝(yi)流(liu)程上來分，鴨的屠宰工(gong)藝(yi)包括(kuo)：吊掛(gua)、致昏、放血(xue)、燙毛、打毛、三次浸(jin)臘、拔鴨舌(she)、拔小(xiao)毛、驗毛、掏膛(tang)、切爪、內外清洗工(gong)作(zuo)、預冷等步驟。(一)吊掛
首先要(yao)先將毛(mao)(mao)鴨(ya)從(cong)運載車上(shang)卸下來，然后(hou)輕(qing)輕(qing)地把鴨(ya)從(cong)籠中提出來，雙(shuang)手(shou)握(wo)住鴨(ya)的跗關節倒掛在掛具上(shang)，使鴨(ya)的頭朝下。每個(ge)掛具只掛一只毛(mao)(mao)鴨(ya)。
接著(zhu)，依據《卸(xie)鴨(ya)后毛(mao)鴨(ya)車及(ji)(ji)鴨(ya)筐清洗消(xiao)毒程序(xu)》，將鴨(ya)籠及(ji)(ji)運輸(shu)車輛進行清洗消(xiao)毒。這(zhe)里，我們采(cai)用(yong)300－500ppm氯水。首先，用(yong)高壓沖洗機往(wang)鴨(ya)筐的各個部位噴射(she)，一遍即可(ke)。終使清洗消(xiao)毒后的鴨(ya)筐無殘留(liu)糞便、羽毛(mao)等。
運輸車(che)車(che)體(ti)要先用(yong)清水沖洗(xi)一(yi)遍，然后再用(yong)氯水沖洗(xi)消(xiao)毒，這樣(yang)，可以防(fang)止(zhi)下一(yi)批毛鴨交叉污染(ran)。清洗(xi)消(xiao)毒后的鴨筐及運輸車(che)要存放在潔凈的場所(suo)，防(fang)止(zhi)重新污染(ran)。
(二)致昏
致(zhi)昏(hun)就是(shi)要將待宰(zai)鴨(ya)(ya)通過各種方法，使(shi)其昏(hun)迷，從而有利(li)于(yu)下一步(bu)的(de)屠(tu)宰(zai)工作。目前(qian)，使(shi)用較多的(de)致(zhi)昏(hun)方法是(shi)電(dian)(dian)麻法。所(suo)謂電(dian)(dian)麻法就是(shi)利(li)用電(dian)(dian)流(liu)(liu)刺激使(shi)鴨(ya)(ya)昏(hun)迷。使(shi)用電(dian)(dian)壓通常為110-220伏。我們可以設一個電(dian)(dian)擊暈(yun)池，池底有電(dian)(dian)流(liu)(liu)通過，里邊裝滿(man)水，當毛鴨(ya)(ya)經(jing)過這(zhe)里時，一觸電(dian)(dian)就會自然暈(yun)厥。
(三)放血
給(gei)鴨放(fang)血(xue)常用的方法(fa)是口腔(qiang)放(fang)血(xue)。一般采用細長型的屠宰刀(dao)(dao)。屠宰刀(dao)(dao)要經過氯水(shui)消毒以后才能使用。具體方法(fa)是：把刀(dao)(dao)深(shen)入鴨的口腔(qiang)內，割斷鴨上頜的靜脈血(xue)管，頭部向(xiang)下放(fang)低(di)來排凈血(xue)液，整(zheng)個(ge)瀝血(xue)時間為5分鐘。
(四)燙毛
給毛鴨(ya)放完(wan)血后要(yao)進(jin)行燙(tang)(tang)毛。首(shou)先(xian)要(yao)先(xian)通過預燙(tang)(tang)池(chi)。預燙(tang)(tang)池(chi)的水溫在(zai)(zai)50℃-60℃之間(jian)，這是一個瞬間(jian)的過程，緊接著就(jiu)(jiu)進(jin)入浸(jin)(jin)燙(tang)(tang)池(chi)。浸(jin)(jin)燙(tang)(tang)池(chi)的水溫控(kong)制很關鍵，直(zhi)接影響到鴨(ya)的脫毛效果。一般(ban)把溫度調整在(zai)(zai)62℃左右(you)就(jiu)(jiu)可以，整個浸(jin)(jin)燙(tang)(tang)過程需要(yao)5分鐘。
另(ling)外，浸燙的水(shui)要保持衛生并按時換水(shui)，每(mei)天(tian)上(shang)下午各(ge)換水(shui)一(yi)次(ci)；除此之外，還要注意每(mei)天(tian)工作(zuo)結束后(hou)全部清洗(xi)浸燙槽一(yi)次(ci)，以方便第(di)二天(tian)使用。
(五)打毛
目前，成規模(mo)的屠宰場都(dou)采用(yong)機(ji)(ji)械拔(ba)(ba)毛(mao)，也稱為(wei)打(da)(da)(da)毛(mao)，這樣，可以同時為(wei)數只鴨(ya)(ya)拔(ba)(ba)毛(mao)，大(da)大(da)提高了(le)拔(ba)(ba)毛(mao)的效(xiao)率。拔(ba)(ba)毛(mao)要結(jie)合兩種打(da)(da)(da)毛(mao)機(ji)(ji)才能達到效(xiao)果。一(yi)種是打(da)(da)(da)頭(tou)脖機(ji)(ji)，另一(yi)種是臥(wo)式打(da)(da)(da)毛(mao)機(ji)(ji)。先用(yong)打(da)(da)(da)頭(tou)脖機(ji)(ji)將(jiang)鴨(ya)(ya)的頭(tou)與脖子打(da)(da)(da)一(yi)遍，然(ran)后再(zai)用(yong)臥(wo)式打(da)(da)(da)毛(mao)機(ji)(ji)將(jiang)鴨(ya)(ya)的全身打(da)(da)(da)一(yi)遍，這樣，就可以將(jiang)鴨(ya)(ya)體(ti)表(biao)的毛(mao)拔(ba)(ba)掉。兩個機(ji)(ji)器原理上是一(yi)樣的，都(dou)是利用(yong)轉輪(lun)上邊的打(da)(da)(da)毛(mao)指拍打(da)(da)(da)鴨(ya)(ya)從(cong)而把毛(mao)打(da)(da)(da)掉。在打(da)(da)(da)毛(mao)的過程中要及時更換破(po)損的打(da)(da)(da)毛(mao)指，以保證(zheng)打(da)(da)(da)毛(mao)效(xiao)果。
打完毛之后(hou)，要(yao)有專人將鴨身上的(de)毛擇干凈(jing)，然后(hou)再放入(ru)清(qing)洗(xi)池中清(qing)洗(xi)一下，才能進(jin)入(ru)下一個程序(xu)。
(六(liu))三(san)次浸(jin)臘
鴨(ya)(ya)在經(jing)過(guo)打毛以后，身上(shang)(shang)大部分的(de)(de)毛已經(jing)脫落(luo)，但是，仍然有一小部分毛還存(cun)留在鴨(ya)(ya)體(ti)上(shang)(shang)，為了使鴨(ya)(ya)體(ti)表(biao)的(de)(de)毛脫落(luo)的(de)(de)更(geng)干(gan)(gan)凈，我們可以借助食用(yong)臘(la)對(dui)鴨(ya)(ya)體(ti)進(jin)行更(geng)干(gan)(gan)凈的(de)(de)脫毛。在這之前(qian)，要先用(yong)小木棍將鴨(ya)(ya)的(de)(de)鼻(bi)孔(kong)堵上(shang)(shang)，以免進(jin)臘(la)。
通(tong)常，我(wo)們將浸蠟(la)槽(cao)的(de)溫(wen)度調整(zheng)在(zai)75℃左右(you)。當鴨(ya)(ya)(ya)經過(guo)浸臘(la)(la)池時，全身(shen)都會沾滿(man)了(le)臘(la)(la)液，在(zai)快速(su)通(tong)過(guo)浸臘(la)(la)后(hou)，還(huan)要經過(guo)冷卻(que)槽(cao)及時冷卻(que)，冷卻(que)水(shui)溫(wen)在(zai)25℃以下(xia)，這樣，才能在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)表結成一(yi)個完整(zheng)的(de)蠟(la)殼，然后(hou)再通(tong)過(guo)人工剝(bo)臘(la)(la)，終(zhong)使鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)表小毛(mao)進一(yi)步(bu)減(jian)少。每只鴨(ya)(ya)(ya)都要經過(guo)三次(ci)浸臘(la)(la)、三次(ci)冷卻(que)、三次(ci)剝(bo)臘(la)(la)，才能達到(dao)脫毛(mao)效果。
在(zai)這個過(guo)(guo)程中要保證浸臘槽溫(wen)度的(de)穩定，避免溫(wen)度過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，如果溫(wen)度太高，就會使得鴨體表的(de)臘殼(ke)過(guo)(guo)薄，導致脫(tuo)毛效(xiao)果變(bian)差，嚴重者還(huan)會導致鴨體被燙壞，而溫(wen)度過(guo)(guo)低(di)，臘殼(ke)過(guo)(guo)厚，脫(tuo)毛效(xiao)果也會變(bian)差。所以，一(yi)定要引起重視。
另(ling)外，為了不浪(lang)費原(yuan)料，剝下來的(de)(de)臘殼還可以放(fang)在(zai)旁邊的(de)(de)溶臘池(chi)里融(rong)化后(hou)繼續使(shi)用(yong)。一次冷卻完畢后(hou)，要及時將鴨鼻(bi)孔(kong)上(shang)的(de)(de)木棍(gun)取(qu)下來，然(ran)后(hou)再進入下一道工序。
（七）拔鴨舌
浸臘過程完畢后，要(yao)拔(ba)(ba)鴨舌。這里我們采(cai)用(yong)尖嘴(zui)鉗。尖嘴(zui)鉗在使用(yong)前要(yao)先經過消毒處理。只要(yao)用(yong)尖嘴(zui)鉗夾住鴨舌，然(ran)后向外拔(ba)(ba)出即(ji)可。拔(ba)(ba)下來(lai)的(de)鴨舌要(yao)放入專門的(de)容器里存(cun)放。
（八）拔小毛
經(jing)過打毛(mao)和(he)三次浸臘后，鴨體(ti)表的毛(mao)看似已經(jing)完(wan)全脫落(luo)，但體(ti)表深處的一些(xie)小毛(mao)仍然沒有(you)脫掉，這時候(hou)就要(yao)借助人工拔毛(mao)。拔小毛(mao)使用的工具主要(yao)是鑷子(zi)。這個操作一般在水槽中進行。因(yin)為只(zhi)有(you)在水里，鴨體(ti)上的小毛(mao)才會立起來，看得更清(qing)楚。
首先，用小(xiao)刀將鴨(ya)(ya)嘴上的(de)(de)(de)(de)皮刮掉，然后(hou)，按照(zhao)從頭到(dao)尾的(de)(de)(de)(de)順序(xu)小(xiao)心(xin)的(de)(de)(de)(de)用鑷(nie)子(zi)將鴨(ya)(ya)體(ti)表殘留(liu)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要(yao)有(you)足夠的(de)(de)(de)(de)細(xi)心(xin)和耐心(xin)，拔毛的(de)(de)(de)(de)時候要(yao)注意千萬不可損(sun)傷到(dao)鴨(ya)(ya)體(ti)，否則容易(yi)細(xi)菌感(gan)染。萬一(yi)(yi)有(you)破損(sun)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)體(ti)，要(yao)將其放在一(yi)(yi)旁(pang)，后(hou)再單獨處理。
（九(jiu)）驗毛
拔完小毛(mao)的(de)鴨(ya)要交給專(zhuan)職的(de)驗(yan)毛(mao)工進(jin)行檢(jian)驗(yan)。如果發現有少量的(de)毛(mao)還(huan)沒有拔干凈，檢(jian)驗(yan)人員還(huan)要再重新(xin)返工，直到(dao)鴨(ya)體上的(de)小毛(mao)全部拔干凈為止(zhi)。
毛凈(jing)度檢(jian)驗(yan)合格后(hou)要及時將鴨掛上(shang)掏膛(tang)鏈條進行下一個步驟。
（十）掏(tao)膛(tang)
等鴨(ya)到(dao)位停穩后(hou)，工(gong)作(zuo)人(ren)員要(yao)(yao)用消(xiao)毒后(hou)的刀沿著(zhu)鴨(ya)下腹中(zhong)線劃(hua)開鴨(ya)膛，然后(hou)依次掏(tao)出鴨(ya)腸(chang)、鴨(ya)胗、食管(guan)、鴨(ya)心肝、板油、肺、氣管(guan)等內臟。要(yao)(yao)注(zhu)(zhu)意的是(shi)：掏(tao)膛時切勿劃(hua)破鴨(ya)腸(chang)造(zao)成(cheng)(cheng)糞(fen)便污(wu)染或損壞鴨(ya)膽造(zao)成(cheng)(cheng)膽汁污(wu)染。由于是(shi)生產線生產，所(suo)以更要(yao)(yao)注(zhu)(zhu)意每(mei)一個環節都不能出錯，每(mei)個工(gong)作(zuo)人(ren)員都要(yao)(yao)把好(hao)自己這一關(guan)。掏(tao)出來(lai)的內臟分別裝入(ru)容器來(lai)存放。使(shi)用的刀具每(mei)30分鐘要(yao)(yao)消(xiao)毒一次。
（十一）切爪
掏完膛以后要進行切爪(zhua)操(cao)作(zuo)。切爪(zhua)用(yong)的(de)刀(dao)必須經過消毒(du)以后才(cai)能使用(yong)。用(yong)刀(dao)沿(yan)著鴨(ya)腿跗關(guan)節處切開，然(ran)后把切掉的(de)鴨(ya)爪(zhua)放到(dao)專門的(de)容(rong)器里。
（十二(er)）內外清洗工作
由于(yu)剛掏完(wan)膛(tang)，鴨的(de)體表以及腹內會存在(zai)一(yi)些血污，所以還(huan)要對鴨進行內外清(qing)洗工作。用水將它內外清(qing)洗干凈，終使(shi)胴體表面無(wu)可(ke)見污物。洗完(wan)后隨(sui)著(zhu)鏈條進入預冷消毒池。
（十三）預(yu)冷
預冷(leng)(leng)是屠宰工(gong)藝的(de)(de)(de)后一(yi)道工(gong)序(xu)。預冷(leng)(leng)池內水溫不(bu)得超過(guo)12℃，一(yi)般(ban)在(zai)8℃左(zuo)右就可(ke)以。溫度的(de)(de)(de)控(kong)制可(ke)以通(tong)過(guo)往池底放置冰塊(kuai)來調(diao)節。在(zai)預冷(leng)(leng)過(guo)程中，要(yao)不(bu)定期(qi)的(de)(de)(de)往池內添(tian)加氯水，使(shi)預冷(leng)(leng)池的(de)(de)(de)有效(xiao)氯濃度始終保持(chi)在(zai)200-300ppm。通(tong)過(guo)這個(ge)步驟，可(ke)以將掏膛期(qi)間的(de)(de)(de)細(xi)菌感染率減(jian)少，起到一(yi)個(ge)消毒的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。
冷(leng)卻后(hou)的(de)肉鴨(ya)(ya)胴體中心(xin)溫度保持在15℃以(yi)(yi)下；整個預冷(leng)時間為5分(fen)鐘。預冷(leng)完畢后(hou)，進(jin)(jin)入(ru)瀝水池。這個池子主要是(shi)為了把鴨(ya)(ya)體身上的(de)水分(fen)瀝干，以(yi)(yi)便進(jin)(jin)入(ru)胴體分(fen)割階(jie)段。瀝水階(jie)段大概需要9分(fen)鐘的(de)時間。
