聯系我們
諸城市朝陽機械有限公司
手機：(祝經理)
電話：
傳真：
郵箱：
網址：cqqej.cn
地址：山東.諸(zhu)城市舜(shun)王(wang)街道開發(fa)區
鴨屠宰加工工藝(yi)
主要生產(chan)工藝簡述(shu)：
從工藝流程上來分，鴨的屠宰(zai)工藝包括：吊掛(gua)、致(zhi)昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔(ba)鴨舌、拔(ba)小毛、驗(yan)毛、掏(tao)膛、切(qie)爪(zhua)、內(nei)外(wai)清洗工作、預冷等步驟。(一)吊掛(gua)
首先要先將毛鴨(ya)從運載車(che)上卸下來，然后輕輕地把鴨(ya)從籠中提出(chu)來，雙手握(wo)住鴨(ya)的跗(fu)關節倒掛在(zai)掛具(ju)上，使(shi)鴨(ya)的頭朝下。每(mei)個掛具(ju)只掛一只毛鴨(ya)。
接著，依據《卸鴨(ya)后毛鴨(ya)車及鴨(ya)筐清(qing)洗消(xiao)毒(du)程序》，將(jiang)鴨(ya)籠及運輸(shu)車輛(liang)進行清(qing)洗消(xiao)毒(du)。這(zhe)里，我們采用(yong)300－500ppm氯水。首先，用(yong)高(gao)壓沖洗機(ji)往鴨(ya)筐的(de)各個部位噴(pen)射，一(yi)遍即可。終使清(qing)洗消(xiao)毒(du)后的(de)鴨(ya)筐無殘留糞便、羽毛等(deng)。
運輸車車體要先用清水(shui)沖洗一遍，然后(hou)再用氯水(shui)沖洗消(xiao)毒，這樣，可以(yi)防(fang)止下一批毛(mao)鴨交叉污染(ran)。清洗消(xiao)毒后(hou)的(de)鴨筐及運輸車要存放在潔凈的(de)場所，防(fang)止重新(xin)污染(ran)。
(二(er))致昏
致昏(hun)就(jiu)是(shi)要將待宰鴨通(tong)過各(ge)種方(fang)法，使(shi)其昏(hun)迷，從而有利(li)于(yu)下一步的(de)屠宰工(gong)作。目前，使(shi)用(yong)較多的(de)致昏(hun)方(fang)法是(shi)電(dian)(dian)(dian)(dian)麻法。所(suo)謂電(dian)(dian)(dian)(dian)麻法就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)電(dian)(dian)(dian)(dian)流刺激使(shi)鴨昏(hun)迷。使(shi)用(yong)電(dian)(dian)(dian)(dian)壓通(tong)常(chang)為(wei)110-220伏。我們可以設一個電(dian)(dian)(dian)(dian)擊暈(yun)池，池底有電(dian)(dian)(dian)(dian)流通(tong)過，里(li)邊裝滿水，當毛(mao)鴨經過這(zhe)里(li)時(shi)，一觸電(dian)(dian)(dian)(dian)就(jiu)會自然暈(yun)厥。
(三)放血
給(gei)鴨放血常用的(de)方法(fa)是口(kou)腔放血。一般采用細長型的(de)屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒(du)以后才能使用。具體(ti)方法(fa)是：把刀深(shen)入鴨的(de)口(kou)腔內，割(ge)斷鴨上頜(he)的(de)靜脈(mo)血管，頭(tou)部向下放低來排凈血液(ye)，整(zheng)個(ge)瀝血時(shi)間(jian)為(wei)5分(fen)鐘。
(四)燙毛
給毛(mao)鴨放完(wan)血后要進行(xing)燙(tang)(tang)毛(mao)。首先(xian)要先(xian)通過(guo)(guo)預(yu)燙(tang)(tang)池(chi)(chi)。預(yu)燙(tang)(tang)池(chi)(chi)的水溫(wen)在(zai)(zai)50℃-60℃之間(jian)(jian)，這是一個瞬(shun)間(jian)(jian)的過(guo)(guo)程，緊接著就進入(ru)浸(jin)燙(tang)(tang)池(chi)(chi)。浸(jin)燙(tang)(tang)池(chi)(chi)的水溫(wen)控制(zhi)很(hen)關鍵，直接影響(xiang)到鴨的脫毛(mao)效(xiao)果。一般把溫(wen)度調整在(zai)(zai)62℃左右就可以(yi)，整個浸(jin)燙(tang)(tang)過(guo)(guo)程需要5分鐘。
另外(wai)，浸燙的水要保持衛(wei)生并按時換水，每天上(shang)下午各換水一次(ci)；除此之外(wai)，還要注意每天工作結(jie)束后全部(bu)清洗浸燙槽一次(ci)，以方(fang)便第(di)二(er)天使用。
(五(wu))打毛(mao)
目(mu)前，成規模的屠(tu)宰場都采用(yong)機(ji)械(xie)拔毛(mao)，也稱為(wei)打(da)(da)(da)(da)毛(mao)，這(zhe)(zhe)樣(yang)，可以(yi)(yi)同時為(wei)數只鴨(ya)(ya)拔毛(mao)，大(da)大(da)提高了(le)拔毛(mao)的效率。拔毛(mao)要結合兩(liang)種(zhong)(zhong)打(da)(da)(da)(da)毛(mao)機(ji)才能達(da)到效果。一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)打(da)(da)(da)(da)頭脖機(ji)，另一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)臥(wo)式打(da)(da)(da)(da)毛(mao)機(ji)。先(xian)用(yong)打(da)(da)(da)(da)頭脖機(ji)將(jiang)鴨(ya)(ya)的頭與脖子打(da)(da)(da)(da)一(yi)(yi)遍，然后再(zai)用(yong)臥(wo)式打(da)(da)(da)(da)毛(mao)機(ji)將(jiang)鴨(ya)(ya)的全身打(da)(da)(da)(da)一(yi)(yi)遍，這(zhe)(zhe)樣(yang)，就可以(yi)(yi)將(jiang)鴨(ya)(ya)體表的毛(mao)拔掉。兩(liang)個機(ji)器原理(li)上(shang)是(shi)一(yi)(yi)樣(yang)的，都是(shi)利用(yong)轉輪上(shang)邊的打(da)(da)(da)(da)毛(mao)指(zhi)拍(pai)打(da)(da)(da)(da)鴨(ya)(ya)從而把毛(mao)打(da)(da)(da)(da)掉。在打(da)(da)(da)(da)毛(mao)的過程中要及時更換破損(sun)的打(da)(da)(da)(da)毛(mao)指(zhi)，以(yi)(yi)保(bao)證打(da)(da)(da)(da)毛(mao)效果。
打完毛之后，要有專人將鴨(ya)身上的毛擇干(gan)凈，然后再放入(ru)(ru)清(qing)洗池中清(qing)洗一(yi)下，才能進入(ru)(ru)下一(yi)個程序。
(六)三次浸臘
鴨(ya)(ya)(ya)在經(jing)過(guo)打毛(mao)以后(hou)，身上大(da)部(bu)分(fen)的毛(mao)已經(jing)脫(tuo)(tuo)落，但(dan)是，仍然(ran)有一(yi)小部(bu)分(fen)毛(mao)還存(cun)留(liu)在鴨(ya)(ya)(ya)體上，為(wei)了(le)使鴨(ya)(ya)(ya)體表的毛(mao)脫(tuo)(tuo)落的更(geng)干凈，我們(men)可以借助食用臘對鴨(ya)(ya)(ya)體進行更(geng)干凈的脫(tuo)(tuo)毛(mao)。在這(zhe)之前(qian)，要先(xian)用小木棍將鴨(ya)(ya)(ya)的鼻(bi)孔堵(du)上，以免進臘。
通常(chang)，我們(men)將浸蠟槽的(de)溫度調整在(zai)(zai)75℃左右。當(dang)鴨經(jing)過(guo)(guo)浸臘(la)池(chi)時，全身(shen)都會沾滿了臘(la)液，在(zai)(zai)快速(su)通過(guo)(guo)浸臘(la)后，還要經(jing)過(guo)(guo)冷(leng)卻(que)(que)槽及時冷(leng)卻(que)(que)，冷(leng)卻(que)(que)水溫在(zai)(zai)25℃以下(xia)，這(zhe)樣(yang)，才能在(zai)(zai)鴨體(ti)表(biao)結成(cheng)一個完(wan)整的(de)蠟殼，然(ran)后再通過(guo)(guo)人工剝臘(la)，終使(shi)鴨體(ti)表(biao)小毛(mao)進一步減(jian)少。每只鴨都要經(jing)過(guo)(guo)三次(ci)浸臘(la)、三次(ci)冷(leng)卻(que)(que)、三次(ci)剝臘(la)，才能達到脫毛(mao)效果(guo)。
在(zai)這個(ge)過(guo)程中要(yao)保證浸臘槽溫(wen)度(du)的穩定，避免溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，如果(guo)溫(wen)度(du)太高(gao)，就會使得鴨體表的臘殼過(guo)薄，導(dao)致(zhi)脫(tuo)毛效果(guo)變(bian)差，嚴重(zhong)者還(huan)會導(dao)致(zhi)鴨體被(bei)燙壞，而溫(wen)度(du)過(guo)低，臘殼過(guo)厚，脫(tuo)毛效果(guo)也會變(bian)差。所以，一定要(yao)引起(qi)重(zhong)視。
另(ling)外，為了不浪費原料，剝下來的(de)臘(la)(la)殼還可以放在(zai)旁邊的(de)溶臘(la)(la)池里融化后繼續使用(yong)。一次(ci)冷卻(que)完畢后，要及(ji)時將鴨鼻(bi)孔(kong)上的(de)木棍取下來，然(ran)后再進入下一道工(gong)序(xu)。
（七）拔(ba)鴨舌
浸臘過程完畢后(hou)(hou)，要拔(ba)鴨(ya)(ya)舌。這里(li)我們采用尖(jian)嘴鉗。尖(jian)嘴鉗在使用前要先經過消毒處理(li)。只要用尖(jian)嘴鉗夾住鴨(ya)(ya)舌，然后(hou)(hou)向(xiang)外拔(ba)出即可。拔(ba)下來的鴨(ya)(ya)舌要放入專門的容器里(li)存放。
（八）拔小毛
經(jing)過打(da)毛(mao)和三(san)次浸臘后(hou)，鴨體表(biao)的(de)(de)毛(mao)看似(si)已經(jing)完全脫落，但(dan)體表(biao)深處的(de)(de)一(yi)些小(xiao)毛(mao)仍然沒有脫掉，這時(shi)候就(jiu)要借助(zhu)人工拔毛(mao)。拔小(xiao)毛(mao)使用的(de)(de)工具主要是鑷子。這個操作一(yi)般在水槽中(zhong)進行。因(yin)為只有在水里，鴨體上的(de)(de)小(xiao)毛(mao)才會(hui)立起來(lai)，看得更清楚。
首先(xian)，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按(an)照從頭到尾的順(shun)序(xu)小心的用鑷(nie)子將鴨體表殘(can)留(liu)的小毛摘(zhai)除干(gan)凈。這個過程看似(si)簡單(dan)，但需要有(you)(you)足夠(gou)的細(xi)心和耐心，拔毛的時候要注意千(qian)萬不可損傷到鴨體，否則容易(yi)細(xi)菌感染。萬一(yi)有(you)(you)破損的鴨體，要將其放在一(yi)旁，后再單(dan)獨處理。
（九）驗毛
拔完小(xiao)毛(mao)的(de)鴨(ya)要交(jiao)給(gei)專職的(de)驗(yan)毛(mao)工進行(xing)檢驗(yan)。如果發現有少量(liang)的(de)毛(mao)還(huan)沒有拔干(gan)凈(jing)，檢驗(yan)人員還(huan)要再重新返工，直到鴨(ya)體上的(de)小(xiao)毛(mao)全部拔干(gan)凈(jing)為止。
毛凈度檢驗(yan)合格后要及時將(jiang)鴨掛上(shang)掏膛鏈條進行下(xia)一個步(bu)驟。
（十）掏膛
等鴨到位停穩后(hou)，工作人員(yuan)(yuan)要用消毒后(hou)的刀沿著鴨下腹中(zhong)線劃(hua)(hua)開鴨膛(tang)，然后(hou)依次(ci)掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺(fei)、氣管等內臟(zang)。要注(zhu)意(yi)的是：掏膛(tang)時切勿劃(hua)(hua)破(po)鴨腸造成糞便污(wu)染或(huo)損壞鴨膽造成膽汁污(wu)染。由于是生產(chan)線生產(chan)，所以更要注(zhu)意(yi)每一個(ge)環節都不能出錯(cuo)，每個(ge)工作人員(yuan)(yuan)都要把好自己這一關。掏出來的內臟(zang)分別裝(zhuang)入容器(qi)來存(cun)放(fang)。使(shi)用的刀具每30分鐘要消毒一次(ci)。
（十一）切爪
掏完(wan)膛(tang)以后(hou)要進行切(qie)爪操作。切(qie)爪用(yong)的刀必須經過消毒以后(hou)才能(neng)使(shi)用(yong)。用(yong)刀沿著(zhu)鴨(ya)腿跗關(guan)節處切(qie)開，然后(hou)把切(qie)掉的鴨(ya)爪放到專門(men)的容器里。
（十(shi)二）內外清(qing)洗工作
由于剛掏完(wan)膛(tang)，鴨(ya)的體表以及(ji)腹(fu)內會存在一些血污，所以還要(yao)對鴨(ya)進行內外(wai)清洗工(gong)作(zuo)。用水將(jiang)它內外(wai)清洗干凈，終使胴體表面無可見(jian)污物。洗完(wan)后隨(sui)著(zhu)鏈(lian)條進入預冷消(xiao)毒池(chi)。
（十三）預冷
預(yu)冷(leng)(leng)是屠宰工藝的(de)后一道工序。預(yu)冷(leng)(leng)池(chi)內水溫不得超(chao)過12℃，一般在8℃左右就可(ke)以。溫度的(de)控制(zhi)可(ke)以通過往(wang)池(chi)底放(fang)置冰塊(kuai)來(lai)調節(jie)。在預(yu)冷(leng)(leng)過程(cheng)中，要不定(ding)期(qi)的(de)往(wang)池(chi)內添(tian)加(jia)氯水，使預(yu)冷(leng)(leng)池(chi)的(de)有效氯濃度始終保(bao)持在200-300ppm。通過這個(ge)步(bu)驟，可(ke)以將(jiang)掏膛期(qi)間的(de)細菌感染率(lv)減(jian)少，起(qi)到一個(ge)消毒的(de)目(mu)的(de)。
冷(leng)卻后的肉鴨(ya)胴體中心溫(wen)度保持在15℃以下(xia)；整個(ge)預(yu)冷(leng)時(shi)(shi)間(jian)(jian)為5分鐘。預(yu)冷(leng)完(wan)畢后，進(jin)入(ru)瀝水池。這個(ge)池子主要是(shi)為了(le)把鴨(ya)體身上的水分瀝干，以便進(jin)入(ru)胴體分割階(jie)段。瀝水階(jie)段大概需要9分鐘的時(shi)(shi)間(jian)(jian)。
