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鴨(ya)屠宰加(jia)工工藝(yi)
主要(yao)生產工藝簡述：
從工(gong)藝(yi)流程上來(lai)分，鴨的屠宰工(gong)藝(yi)包括：吊掛(gua)、致(zhi)昏、放血(xue)、燙毛(mao)、打毛(mao)、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛(mao)、驗毛(mao)、掏膛、切(qie)爪、內(nei)外(wai)清洗工(gong)作、預冷等步驟(zou)。(一)吊掛
首先(xian)要先(xian)將毛鴨(ya)(ya)從運載車上(shang)卸(xie)下來，然后輕輕地把鴨(ya)(ya)從籠中提出來，雙手握住鴨(ya)(ya)的跗關節倒掛(gua)在掛(gua)具上(shang)，使鴨(ya)(ya)的頭(tou)朝下。每個掛(gua)具只掛(gua)一只毛鴨(ya)(ya)。
接著，依據(ju)《卸(xie)鴨后毛(mao)鴨車及鴨筐(kuang)清洗消毒(du)程序(xu)》，將(jiang)鴨籠及運輸(shu)車輛(liang)進(jin)行清洗消毒(du)。這里，我(wo)們采(cai)用(yong)300－500ppm氯水。首先，用(yong)高(gao)壓(ya)沖洗機往鴨筐(kuang)的(de)各個(ge)部位噴射，一遍即可。終使清洗消毒(du)后的(de)鴨筐(kuang)無殘留(liu)糞便、羽毛(mao)等。
運(yun)輸車車體要(yao)先(xian)用清水(shui)沖洗一遍，然(ran)后(hou)再用氯水(shui)沖洗消毒，這樣，可以(yi)防止(zhi)下一批毛(mao)鴨(ya)交叉污染。清洗消毒后(hou)的鴨(ya)筐及(ji)運(yun)輸車要(yao)存放在潔凈的場所，防止(zhi)重新污染。
(二)致昏(hun)
致昏(hun)(hun)就是要(yao)將(jiang)待宰(zai)鴨(ya)通(tong)過(guo)各種方法(fa)，使其昏(hun)(hun)迷，從而有利(li)于下一步的(de)屠宰(zai)工(gong)作。目前，使用較多的(de)致昏(hun)(hun)方法(fa)是電(dian)麻(ma)法(fa)。所謂(wei)電(dian)麻(ma)法(fa)就是利(li)用電(dian)流刺激使鴨(ya)昏(hun)(hun)迷。使用電(dian)壓通(tong)常(chang)為(wei)110-220伏。我們可以設一個電(dian)擊暈池，池底有電(dian)流通(tong)過(guo)，里(li)邊裝滿水，當毛鴨(ya)經過(guo)這里(li)時，一觸電(dian)就會自然暈厥。
(三)放血
給鴨(ya)(ya)放(fang)血(xue)(xue)常用(yong)的方(fang)法是(shi)(shi)口腔放(fang)血(xue)(xue)。一般采用(yong)細長型的屠宰(zai)刀。屠宰(zai)刀要經過氯水消毒(du)以后(hou)才能使(shi)用(yong)。具體方(fang)法是(shi)(shi)：把(ba)刀深入(ru)鴨(ya)(ya)的口腔內，割斷鴨(ya)(ya)上頜的靜(jing)脈血(xue)(xue)管，頭部向下放(fang)低(di)來排凈血(xue)(xue)液，整個瀝血(xue)(xue)時間為5分鐘。
(四)燙(tang)毛(mao)
給毛鴨放完血(xue)后要進行燙毛。首先要先通過預燙池(chi)。預燙池(chi)的(de)(de)(de)水溫在50℃-60℃之間，這是一(yi)個瞬間的(de)(de)(de)過程，緊接著就進入浸燙池(chi)。浸燙池(chi)的(de)(de)(de)水溫控制很關(guan)鍵(jian)，直(zhi)接影響(xiang)到鴨的(de)(de)(de)脫毛效果。一(yi)般把溫度調整(zheng)(zheng)在62℃左(zuo)右就可以，整(zheng)(zheng)個浸燙過程需要5分鐘。
另外，浸(jin)(jin)燙的水要(yao)保(bao)持衛(wei)生并按時換水，每天上下午各(ge)換水一(yi)次(ci)；除(chu)此之(zhi)外，還(huan)要(yao)注意(yi)每天工作(zuo)結束后全部清洗浸(jin)(jin)燙槽一(yi)次(ci)，以方便第二(er)天使用。
(五)打毛
目前，成規(gui)模的(de)(de)屠宰場(chang)都(dou)采用機(ji)械拔(ba)毛(mao)(mao)(mao)，也稱為(wei)打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)，這樣，可(ke)以(yi)同時(shi)為(wei)數只(zhi)鴨拔(ba)毛(mao)(mao)(mao)，大(da)大(da)提高了拔(ba)毛(mao)(mao)(mao)的(de)(de)效(xiao)率。拔(ba)毛(mao)(mao)(mao)要(yao)(yao)結合兩種打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)機(ji)才能達到(dao)效(xiao)果。一(yi)種是(shi)打(da)(da)(da)頭脖機(ji)，另(ling)一(yi)種是(shi)臥(wo)式打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)機(ji)。先用打(da)(da)(da)頭脖機(ji)將鴨的(de)(de)頭與脖子(zi)打(da)(da)(da)一(yi)遍，然(ran)后再(zai)用臥(wo)式打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)機(ji)將鴨的(de)(de)全(quan)身打(da)(da)(da)一(yi)遍，這樣，就可(ke)以(yi)將鴨體(ti)表的(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)拔(ba)掉。兩個機(ji)器原理上(shang)是(shi)一(yi)樣的(de)(de)，都(dou)是(shi)利用轉輪上(shang)邊的(de)(de)打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)指拍打(da)(da)(da)鴨從而把毛(mao)(mao)(mao)打(da)(da)(da)掉。在(zai)打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)的(de)(de)過程中要(yao)(yao)及時(shi)更換(huan)破損的(de)(de)打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)指，以(yi)保證打(da)(da)(da)毛(mao)(mao)(mao)效(xiao)果。
打完(wan)毛(mao)之后，要有專人將鴨身上的毛(mao)擇干凈，然(ran)后再放入清洗池中清洗一下，才能進入下一個程序。
(六)三(san)次浸臘
鴨(ya)在經過打(da)毛(mao)以后，身上大部(bu)分(fen)的毛(mao)已(yi)經脫落(luo)，但是(shi)，仍然有一小部(bu)分(fen)毛(mao)還存留在鴨(ya)體(ti)(ti)上，為了使鴨(ya)體(ti)(ti)表的毛(mao)脫落(luo)的更干(gan)凈，我們可以借助食用臘對鴨(ya)體(ti)(ti)進(jin)行更干(gan)凈的脫毛(mao)。在這(zhe)之前，要先用小木棍將鴨(ya)的鼻孔(kong)堵上，以免進(jin)臘。
通常，我們將浸(jin)蠟(la)槽的(de)溫度調整(zheng)在(zai)(zai)(zai)75℃左右(you)。當鴨(ya)經過浸(jin)臘池時，全身都會沾滿了臘液，在(zai)(zai)(zai)快速通過浸(jin)臘后，還要經過冷卻(que)槽及時冷卻(que)，冷卻(que)水溫在(zai)(zai)(zai)25℃以下，這樣(yang)，才能(neng)在(zai)(zai)(zai)鴨(ya)體表結成(cheng)一個完(wan)整(zheng)的(de)蠟(la)殼，然后再通過人(ren)工(gong)剝(bo)臘，終使鴨(ya)體表小毛(mao)進一步減少(shao)。每(mei)只鴨(ya)都要經過三(san)次(ci)浸(jin)臘、三(san)次(ci)冷卻(que)、三(san)次(ci)剝(bo)臘，才能(neng)達到脫(tuo)毛(mao)效果。
在這個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)中要(yao)保證(zheng)浸臘(la)槽溫度(du)的穩定，避免溫度(du)過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低，如果溫度(du)太高，就會使得鴨體表的臘(la)殼過(guo)(guo)薄，導致脫(tuo)毛效(xiao)果變差，嚴重者還會導致鴨體被(bei)燙壞，而溫度(du)過(guo)(guo)低，臘(la)殼過(guo)(guo)厚，脫(tuo)毛效(xiao)果也會變差。所以，一(yi)定要(yao)引(yin)起重視。
另外(wai)，為了不浪費原料，剝下來的(de)臘殼(ke)還可(ke)以放在旁邊的(de)溶臘池里融化后(hou)繼續(xu)使用。一(yi)次冷卻(que)完畢(bi)后(hou)，要及時將鴨鼻孔上(shang)的(de)木(mu)棍取下來，然后(hou)再進(jin)入(ru)下一(yi)道(dao)工(gong)序。
（七）拔鴨舌
浸(jin)臘過(guo)程(cheng)完畢后，要拔鴨舌(she)。這里我們采用(yong)尖(jian)(jian)嘴(zui)鉗(qian)。尖(jian)(jian)嘴(zui)鉗(qian)在使(shi)用(yong)前要先經過(guo)消(xiao)毒(du)處理。只要用(yong)尖(jian)(jian)嘴(zui)鉗(qian)夾住鴨舌(she)，然后向外拔出即可。拔下(xia)來的鴨舌(she)要放入(ru)專門(men)的容器里存(cun)放。
（八）拔小(xiao)毛
經過(guo)打毛(mao)(mao)和三次浸臘后，鴨體表的毛(mao)(mao)看似已經完全(quan)脫(tuo)落，但體表深處的一(yi)(yi)些小毛(mao)(mao)仍然(ran)沒有脫(tuo)掉，這時候(hou)就要借助人工(gong)拔毛(mao)(mao)。拔小毛(mao)(mao)使用的工(gong)具主要是(shi)鑷子。這個操作一(yi)(yi)般在水(shui)槽中進行。因為只(zhi)有在水(shui)里，鴨體上的小毛(mao)(mao)才(cai)會立起來，看得(de)更(geng)清楚。
首先，用(yong)小刀將(jiang)鴨(ya)嘴上(shang)的皮刮掉，然后，按照從(cong)頭到尾的順序小心的用(yong)鑷(nie)子將(jiang)鴨(ya)體(ti)表(biao)殘留(liu)的小毛摘除干凈。這(zhe)個過(guo)程看似簡單(dan)，但(dan)需要(yao)有足(zu)夠的細(xi)(xi)心和耐心，拔(ba)毛的時候要(yao)注(zhu)意千萬(wan)不(bu)可損(sun)傷(shang)到鴨(ya)體(ti)，否則容易細(xi)(xi)菌感染。萬(wan)一有破(po)損(sun)的鴨(ya)體(ti)，要(yao)將(jiang)其放(fang)在一旁，后再單(dan)獨(du)處(chu)理。
（九）驗毛
拔(ba)完小毛的(de)鴨要(yao)交給專職(zhi)的(de)驗毛工進行(xing)檢(jian)驗。如果發現(xian)有少(shao)量的(de)毛還沒(mei)有拔(ba)干(gan)凈，檢(jian)驗人員還要(yao)再重新返工，直(zhi)到(dao)鴨體上(shang)的(de)小毛全部拔(ba)干(gan)凈為止。
毛凈度檢驗(yan)合格(ge)后要及時將鴨掛上掏膛(tang)鏈(lian)條進行(xing)下一個步驟。
（十）掏膛
等鴨(ya)(ya)到位(wei)停穩后，工作人員(yuan)要(yao)用(yong)(yong)消(xiao)毒后的(de)(de)刀(dao)沿著(zhu)鴨(ya)(ya)下腹(fu)中線劃(hua)開鴨(ya)(ya)膛，然后依次(ci)掏出(chu)鴨(ya)(ya)腸(chang)、鴨(ya)(ya)胗、食管、鴨(ya)(ya)心肝(gan)、板油、肺、氣管等內臟(zang)(zang)。要(yao)注(zhu)意的(de)(de)是：掏膛時(shi)切(qie)勿劃(hua)破鴨(ya)(ya)腸(chang)造成(cheng)糞(fen)便污染(ran)或損壞鴨(ya)(ya)膽造成(cheng)膽汁(zhi)污染(ran)。由于是生產(chan)線生產(chan)，所以更要(yao)注(zhu)意每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節都不能出(chu)錯，每(mei)個(ge)工作人員(yuan)都要(yao)把好(hao)自己這一(yi)關。掏出(chu)來的(de)(de)內臟(zang)(zang)分(fen)別裝入容器來存放。使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)刀(dao)具每(mei)30分(fen)鐘要(yao)消(xiao)毒一(yi)次(ci)。
（十一(yi)）切爪
掏完膛以(yi)(yi)后要進(jin)行切(qie)爪操作。切(qie)爪用(yong)(yong)的刀必須(xu)經(jing)過(guo)消(xiao)毒以(yi)(yi)后才能使用(yong)(yong)。用(yong)(yong)刀沿著鴨(ya)腿跗關(guan)節處切(qie)開，然后把(ba)切(qie)掉的鴨(ya)爪放到(dao)專門(men)的容器(qi)里。
（十二）內外清洗(xi)工作
由(you)于剛掏完膛，鴨的體(ti)表以及腹(fu)內會存(cun)在一些血污，所以還要對鴨進行內外清洗工作(zuo)。用水將它內外清洗干凈，終使(shi)胴體(ti)表面無可見污物(wu)。洗完后隨著鏈條(tiao)進入預(yu)冷消(xiao)毒池。
（十三）預冷
預冷是屠(tu)宰工藝的(de)(de)(de)后一(yi)(yi)道工序。預冷池(chi)內水(shui)溫(wen)不得超(chao)過12℃，一(yi)(yi)般在(zai)8℃左右就(jiu)可以。溫(wen)度的(de)(de)(de)控制可以通過往(wang)池(chi)底放置冰塊來調(diao)節(jie)。在(zai)預冷過程中，要不定(ding)期(qi)的(de)(de)(de)往(wang)池(chi)內添加氯水(shui)，使預冷池(chi)的(de)(de)(de)有效氯濃度始終(zhong)保持在(zai)200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期(qi)間的(de)(de)(de)細菌(jun)感染率減(jian)少(shao)，起到一(yi)(yi)個消毒的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。
冷卻后(hou)的肉鴨胴(dong)體中心溫度保持在(zai)15℃以(yi)下；整(zheng)個預冷時間(jian)為5分(fen)(fen)鐘(zhong)。預冷完畢后(hou)，進入(ru)瀝水池(chi)。這個池(chi)子主要(yao)是為了(le)把鴨體身上的水分(fen)(fen)瀝干，以(yi)便進入(ru)胴(dong)體分(fen)(fen)割(ge)階段(duan)。瀝水階段(duan)大概需要(yao)9分(fen)(fen)鐘(zhong)的時間(jian)。
