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諸城(cheng)市朝陽(yang)機械有限(xian)公司
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鵝屠宰加工工藝
主要生產工藝(yi)簡述：
從工藝流程(cheng)上(shang)來分，鵝的屠宰(zai)工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛(mao)、打(da)毛(mao)、三(san)次浸臘、拔(ba)鵝舌(she)、拔小毛(mao)、驗毛(mao)、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等(deng)步(bu)驟。(一(yi))吊掛
首先要先將(jiang)毛鵝從運載車上卸下(xia)來，然后輕輕地把鵝從(cong)籠中提(ti)出來，雙手握住鵝的跗關節倒掛在掛具上，使(shi)鵝的頭朝(chao)下。每個掛具只(zhi)掛一(yi)只(zhi)毛鵝。
接(jie)著，依據《卸鵝后毛鵝(e)車及鵝筐清洗消毒(du)程序》，將鵝籠及運輸(shu)車輛進(jin)行清洗消毒。這(zhe)里(li)，我們采(cai)用300－500ppm氯(lv)水(shui)。首先，用高(gao)壓沖洗機往鵝(e)筐(kuang)的各個部位噴射(she)，一遍即可(ke)。終(zhong)使清洗消(xiao)毒后(hou)的鵝(e)筐無殘留糞便(bian)、羽毛等。
運輸(shu)車車體要先用清水沖洗一遍，然后(hou)再用氯水沖洗消毒(du)，這(zhe)樣，可以防止(zhi)下(xia)一批(pi)毛鵝交叉污染(ran)。清洗消毒(du)后的鵝筐及運輸車要存放在潔凈的場所，防止(zhi)重新污染(ran)。
(二)致昏(hun)
致昏就是要將待宰鵝通過各種(zhong)方法(fa)(fa)，使(shi)其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工(gong)作。目前(qian)，使(shi)用較多的致昏方法(fa)(fa)是(shi)電(dian)麻(ma)法(fa)(fa)。所謂(wei)電(dian)麻(ma)法(fa)(fa)就(jiu)是(shi)利用電(dian)流刺(ci)激使(shi)鵝昏(hun)迷(mi)。使用電壓通常(chang)為110-220伏。我們可(ke)以設(she)一個電擊暈池，池底有電流(liu)通過，里邊裝(zhuang)滿水(shui)，當(dang)毛(mao)鵝經(jing)過這(zhe)里時(shi)，一觸電(dian)就會自然暈(yun)厥。
(三)放血
給鵝放血常用(yong)(yong)(yong)的方法是(shi)(shi)口腔(qiang)放血。一(yi)般采用(yong)(yong)(yong)細長(chang)型的屠宰刀(dao)。屠宰刀(dao)要經過氯水消毒(du)以后才能(neng)使用(yong)(yong)(yong)。具體(ti)方法是(shi)(shi)：把刀(dao)深入鴨的口腔(qiang)內(nei)，割斷(duan)鵝上頜的靜脈(mo)血管，頭部向下放低(di)來排凈血液，整個瀝血時間為5分鐘。
(四)燙(tang)毛
給(gei)毛鵝放完血(xue)后要進(jin)行燙(tang)(tang)毛(mao)。首(shou)先要先通過(guo)預燙(tang)(tang)池(chi)。預燙(tang)(tang)池(chi)的水溫在50℃-60℃之(zhi)間，這是一(yi)個瞬(shun)間的過(guo)程，緊接(jie)著就進(jin)入浸燙(tang)(tang)池(chi)。浸燙(tang)(tang)池(chi)的水溫控制很關(guan)鍵，直接(jie)影響(xiang)到(dao)鵝的脫毛效果(guo)。一般把(ba)溫(wen)度調整(zheng)在62℃左右就可以，整(zheng)個浸燙(tang)過(guo)程需要5分鐘。
另(ling)外，浸(jin)燙的水(shui)要(yao)保(bao)持衛生并(bing)按時換水(shui)，每天(tian)上下午各換水(shui)一(yi)次(ci)；除此之(zhi)外，還要(yao)注(zhu)意每天(tian)工作結(jie)束后全(quan)部清(qing)洗浸(jin)燙槽一(yi)次(ci)，以方便第二(er)天(tian)使用。
(五)
目前，成規(gui)模的屠宰(zai)場都采(cai)用機(ji)械拔毛(mao)，也稱為(wei)(wei)打毛(mao)，這樣，可以同時為(wei)(wei)數只鵝拔毛(mao)，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了拔毛(mao)的效(xiao)率。拔毛(mao)要結合兩種(zhong)(zhong)打毛(mao)機(ji)(ji)(ji)才能達到效(xiao)果。一(yi)種(zhong)(zhong)是打頭脖機(ji)(ji)(ji)，另一(yi)種(zhong)(zhong)是臥(wo)式打毛(mao)機(ji)(ji)(ji)。先(xian)用打頭脖機(ji)(ji)(ji)將鵝的(de)頭與脖(bo)子打(da)一遍(bian)，然(ran)后再(zai)用臥式(shi)打(da)毛機將鵝(e)的全身打一遍，這樣，就可以將鵝體表的(de)毛拔掉。兩(liang)個機器原理上是(shi)一樣的(de)，都是(shi)利(li)用轉輪上邊的(de)打(da)毛指拍打(da)鵝子(zi)從而(er)把(ba)毛打(da)(da)掉。在打(da)(da)毛的過程中要及時更換破損(sun)的打(da)(da)毛指，以(yi)保證打(da)(da)毛效果。
打(da)完毛之后，要有專人將(jiang)鵝身上的(de)毛擇干(gan)凈，然后再放入(ru)清洗池(chi)中清洗一(yi)下，才能(neng)進入(ru)下一(yi)個程序。
(六)三次浸臘
鵝在(zai)經過打(da)毛以后(hou)，身(shen)上(shang)大部分的毛已經脫落，但是，仍然有一小部分毛還存(cun)留(liu)在(zai)鴨體(ti)上(shang)，為了(le)使鵝體表(biao)的毛脫落的更干凈，我們可以借(jie)助食用臘對鵝體進(jin)行脫毛(mao)。在這之前，要先用小木棍將鴨的(de)鼻孔堵上(shang)，以免進(jin)臘。
通常，我們將浸蠟(la)槽(cao)的溫(wen)度調(diao)整在75℃左(zuo)右。當鵝經過(guo)浸(jin)臘池(chi)時，全(quan)身都(dou)會(hui)沾(zhan)滿了臘液(ye)，在(zai)(zai)快速通過(guo)浸(jin)臘后，還要經過(guo)冷(leng)卻槽(cao)及(ji)時冷(leng)卻，冷(leng)卻水溫在(zai)(zai)25℃以下，這(zhe)樣，才能在(zai)(zai)鵝體表結成一個完整的蠟(la)殼(ke)，然后再通過人工剝臘，終使(shi)鵝體表小毛(mao)進一(yi)步減少。每(mei)只鵝(e)都要經過三(san)次浸臘(la)、三(san)次冷卻、三(san)次剝臘(la)，才(cai)能達到終的脫毛效果。
在這個過(guo)程中要保證浸臘槽(cao)溫度(du)的穩定，避免溫度(du)過(guo)高或過(guo)低(di)，如(ru)果(guo)溫度(du)太(tai)高，就(jiu)會使(shi)得鵝體表的臘殼過薄，導(dao)致(zhi)脫毛效果變差，嚴重者(zhe)還會導(dao)致(zhi)鵝體被燙壞，而溫(wen)度過(guo)低(di)，臘殼(ke)過(guo)厚，脫(tuo)毛效(xiao)果也(ye)會(hui)變差。所以，一定要(yao)引(yin)起(qi)重視(shi)。
另外，為了不浪費原(yuan)料，剝下(xia)來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后(hou)繼續(xu)使用。一(yi)次冷(leng)卻完畢后(hou)，要及時將鵝鼻孔上的木(mu)棍取下來，然后再進入下一道(dao)工序(xu)。
（七）拔鵝舌
浸臘(la)過程(cheng)完畢后，要拔鵝舌。這里我們采用(yong)尖嘴(zui)(zui)鉗(qian)。尖嘴(zui)(zui)鉗(qian)在使用(yong)前要先經過消(xiao)毒處(chu)理。只要用(yong)尖嘴(zui)(zui)鉗(qian)夾(jia)住鵝舌，然后向外拔出即可。拔下來的(de)鵝舌要放入專門的容器(qi)里存放。
（八）拔小毛
經過打毛和三次(ci)浸臘后，鵝體表(biao)的(de)毛(mao)看似已(yi)經完全脫(tuo)落，但(dan)體表(biao)深處(chu)的(de)一些(xie)小(xiao)毛(mao)仍然沒有脫(tuo)掉，這(zhe)(zhe)時(shi)候就要(yao)借助人工(gong)拔毛(mao)。拔小(xiao)毛(mao)使用的(de)工(gong)具主要(yao)是鑷(nie)子。這(zhe)(zhe)個操作一般在(zai)水槽中(zhong)進(jin)行。因為(wei)只有在(zai)水里，鵝體(ti)上的小毛(mao)才會立起來，看得更(geng)清楚。
首先，用小(xiao)刀將鵝嘴上的(de)(de)皮刮掉(diao)，然后，按(an)照從頭到尾的(de)(de)順序小心的(de)(de)用鑷子將鵝體表殘留的小毛摘(zhai)除干凈。這個過(guo)程看似簡單，但需要有(you)足(zu)夠的細心和(he)耐心，拔毛的時(shi)候要注(zhu)意(yi)千萬不可損傷到鵝體，否則容易細(xi)菌感染。萬一有破損的鵝體，要將其放在一旁，后再單獨處理。
（九）驗毛
拔完小毛(mao)的鵝(e)子(zi)要交(jiao)給(gei)專(zhuan)職的驗(yan)毛(mao)工(gong)進行檢驗(yan)。如果發現有少量的毛(mao)還沒有拔干凈，檢驗(yan)人員還要再重新(xin)返工(gong)，直到鵝體(ti)上的小毛(mao)全部拔干凈為止。
毛(mao)凈度檢驗合格后要及時(shi)將鵝(e)掛上掏膛鏈(lian)條進行下一(yi)個步驟(zou)。
（十）掏膛
等鵝到位(wei)停(ting)穩(wen)后(hou)，工作人員要用消毒(du)后(hou)的刀(dao)沿著鵝下腹中線劃(hua)開鴨膛，然后依(yi)次掏出鵝(e)腸(chang)、鵝胗、食管、鵝心肝、板(ban)油、肺、氣(qi)管等內臟。要注意的是：掏膛時切勿劃破鵝腸造成糞便污染或損壞鵝膽造成膽汁污染。由于是生產線生產，所以更要(yao)注意每(mei)一(yi)個環節都不能出(chu)(chu)錯，每(mei)個工(gong)作(zuo)人員都要(yao)把(ba)好自(zi)己這一(yi)關。掏出(chu)(chu)來(lai)的(de)內臟分別裝(zhuang)入容器來(lai)存放。使用的(de)刀具每(mei)30分鐘(zhong)要(yao)消毒一(yi)次。
（十一）切爪
掏完膛以(yi)后要進(jin)行切(qie)爪操作。切(qie)爪用的刀必(bi)須經過消毒(du)以(yi)后才(cai)能使用。用刀沿著鵝(e)腿跗關節處切(qie)開(kai)，然后把切(qie)掉的(de)鵝爪放到專門的容器里。
（十二）內外清洗工作
由于剛(gang)掏(tao)完膛，鵝的(de)體(ti)表(biao)以及(ji)腹內(nei)會存在一些血(xue)污，所(suo)以還要對鵝進(jin)(jin)行內外清(qing)洗工作。用(yong)水將它內外清(qing)洗干凈(jing)，終使(shi)胴(dong)體表面(mian)無(wu)可見污物。洗完后(hou)隨(sui)著鏈條進(jin)(jin)入預冷消毒池。
（十三）預冷
預(yu)冷是屠宰工藝的(de)(de)后一道工序。預(yu)冷池內(nei)水溫不(bu)得(de)超過(guo)(guo)12℃，一般在(zai)8℃左(zuo)右就可以(yi)。溫度的(de)(de)控制可以(yi)通過(guo)(guo)往(wang)池底放(fang)置冰塊來調節。在(zai)預(yu)冷過(guo)(guo)程中，要(yao)不(bu)定(ding)期(qi)的(de)(de)往(wang)池內(nei)添加(jia)氯(lv)水，使預(yu)冷池的(de)(de)有效氯(lv)濃度始終(zhong)保持(chi)在(zai)200-300ppm。通過(guo)(guo)這(zhe)個步驟(zou)，可以(yi)將(jiang)掏(tao)膛期(qi)間的(de)(de)細菌感染率減(jian)少，起到一個消毒的(de)(de)目的(de)(de)。
冷(leng)卻后(hou)的(de)肉鵝胴體中心溫度保持在(zai)15℃以下；整個預冷時間為5分鐘。預冷完畢后(hou)，進入瀝(li)水池。這個池子主要是(shi)為了把鵝體(ti)身上(shang)的水(shui)分(fen)瀝(li)干，以便進(jin)入胴體(ti)分(fen)割階(jie)段(duan)。瀝(li)水(shui)階(jie)段(duan)大概需要(yao)9分(fen)鐘(zhong)的時間。
