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鵝屠(tu)宰加工工藝(yi)
主要生(sheng)產工(gong)藝簡述：
從工(gong)藝(yi)流程(cheng)上來分，鵝的屠宰工(gong)藝(yi)包括：吊(diao)掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸(jin)臘、拔鵝舌(she)、拔小(xiao)毛、驗毛、掏(tao)膛、切(qie)爪、內外(wai)清洗工作、預冷等步驟。(一)吊掛
首先要先將毛(mao)鵝(e)從運(yun)載(zai)車上卸下來，然后輕輕地把鵝從(cong)籠(long)中提出來(lai)，雙手握住鵝的跗關節倒掛在(zai)掛具上，使鵝的頭朝下。每個掛(gua)具只掛(gua)一只毛鵝。
接(jie)著，依據《卸鵝后毛鵝車及鵝筐(kuang)清洗(xi)消毒程序》，將鵝籠及運輸車輛(liang)進行(xing)清洗消(xiao)毒(du)。這里，我們采(cai)用(yong)300－500ppm氯水。首先，用(yong)高壓沖洗機往鵝筐(kuang)的各個部位噴射，一遍(bian)即(ji)可。終使清洗消(xiao)毒(du)后的鵝筐(kuang)無(wu)殘留糞便、羽(yu)毛等。
運(yun)輸車(che)車(che)體要先用清(qing)水沖洗(xi)一(yi)遍，然后(hou)再用氯水沖洗(xi)消(xiao)毒(du)，這樣，可以防止(zhi)下(xia)一(yi)批毛(mao)鵝交叉(cha)污(wu)染。清洗消毒后的(de)鵝(e)筐及運輸車要存(cun)放在潔凈的場所，防止重(zhong)新(xin)污染。
(二)致昏
致昏就(jiu)是要(yao)將待宰鵝通過各種方法，使(shi)其昏迷，從(cong)而有利(li)于下(xia)一步(bu)的屠宰工作。目前，使(shi)用較多的致昏方法是電(dian)麻(ma)法。所(suo)謂電(dian)麻(ma)法就是利(li)用電(dian)流刺(ci)激使(shi)鵝昏迷。使用電(dian)壓通(tong)常為110-220伏。我們可以設一個電(dian)擊(ji)暈池(chi)，池(chi)底有電(dian)流通(tong)過，里邊裝(zhuang)滿水(shui)，當毛鵝經過這里時(shi)，一觸電(dian)就會自(zi)然暈厥(jue)。
(三)放血
給鵝放(fang)血常(chang)用的(de)(de)(de)方(fang)法是口腔(qiang)放(fang)血。一般采用細長型(xing)的(de)(de)(de)屠(tu)宰(zai)刀(dao)。屠(tu)宰(zai)刀(dao)要經過氯水(shui)消(xiao)毒以后才能使(shi)用。具體方(fang)法是：把(ba)刀(dao)深入鴨的(de)(de)(de)口腔(qiang)內，割斷鵝上頜的靜脈血(xue)管，頭部向下放低(di)來排凈血(xue)液，整個(ge)瀝血(xue)時間為5分(fen)鐘。
(四)燙毛
給毛鵝放完血后(hou)要(yao)(yao)進(jin)(jin)行燙毛。首先要(yao)(yao)先通過(guo)預(yu)(yu)燙池(chi)(chi)(chi)。預(yu)(yu)燙池(chi)(chi)(chi)的水溫(wen)在(zai)50℃-60℃之間(jian)，這是一個瞬(shun)間(jian)的過(guo)程，緊接(jie)著就進(jin)(jin)入浸(jin)燙池(chi)(chi)(chi)。浸(jin)燙池(chi)(chi)(chi)的水溫(wen)控制很關鍵(jian)，直接(jie)影響(xiang)到(dao)鵝的(de)脫毛效果。一般把溫(wen)度調整在62℃左右就可以，整個浸燙(tang)過程需要5分(fen)鐘。
另(ling)外，浸(jin)燙的水要保持衛生并(bing)按(an)時換(huan)水，每天上下午(wu)各換(huan)水一次；除此(ci)之外，還要注意每天工作結(jie)束(shu)后全部清洗(xi)浸(jin)燙槽一次，以方便第二(er)天使用。
(五)
目前(qian)，成規(gui)模的(de)屠(tu)宰(zai)場都采用機械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同時為數只(zhi)鵝(e)拔(ba)毛，大大提(ti)高了拔(ba)毛的效(xiao)率。拔(ba)毛要結合(he)兩種(zhong)(zhong)打毛機才能達到效(xiao)果。一(yi)種(zhong)(zhong)是打頭(tou)脖(bo)(bo)機，另一(yi)種(zhong)(zhong)是臥(wo)式打毛機。先用(yong)打頭(tou)脖(bo)(bo)機將(jiang)鵝(e)的頭與脖子打一遍(bian)，然(ran)后再用臥式打毛機(ji)將鵝的全身打一遍，這樣，就可以將鵝(e)體表的(de)毛(mao)拔掉。兩個(ge)機器原理(li)上是一樣的(de)，都是利用轉輪上邊的(de)打毛(mao)指(zhi)拍打鵝子從而把毛打掉。在打毛的(de)過程中要(yao)及(ji)時更換破損的(de)打毛指，以保證打毛效果。
打完(wan)毛之后，要有專人將鵝身上的毛(mao)擇干(gan)凈，然后(hou)再放(fang)入(ru)清(qing)洗(xi)(xi)池中(zhong)清(qing)洗(xi)(xi)一下，才能(neng)進入(ru)下一個程序(xu)。
(六(liu))三(san)次浸臘(la)
鵝在經過(guo)打毛(mao)以后，身上大部(bu)(bu)分的毛(mao)已經脫落(luo)，但是，仍然有一小部(bu)(bu)分毛(mao)還(huan)存留在鴨體上，為了使鵝體表的(de)毛脫落的(de)更干凈，我們可以借(jie)助(zhu)食用臘(la)對鵝體(ti)進(jin)行脫(tuo)毛。在這(zhe)之前，要先用小(xiao)木棍將(jiang)鴨的鼻(bi)孔堵(du)上，以免進(jin)臘。
通常，我們將(jiang)浸蠟槽的溫度調整在(zai)75℃左(zuo)右(you)。當鵝經過(guo)浸臘池(chi)時，全(quan)身都會沾(zhan)滿了臘液，在(zai)(zai)快速通過(guo)浸臘后(hou)，還要經過(guo)冷卻(que)(que)槽及時冷卻(que)(que)，冷卻(que)(que)水(shui)溫在(zai)(zai)25℃以下，這(zhe)樣(yang)，才能在(zai)(zai)鵝體表結成一個完整的蠟殼，然后再通過人工(gong)剝(bo)臘，終使鵝體表小毛進(jin)一步減少。每只(zhi)鵝都要經(jing)過三次(ci)浸(jin)臘、三次(ci)冷卻、三次(ci)剝臘，才(cai)能達到終的脫毛(mao)效果。
在這個過(guo)程中(zhong)要保證浸臘槽溫(wen)度的穩定，避免溫(wen)度過(guo)高或(huo)過(guo)低，如(ru)果溫(wen)度太(tai)高，就會使得鵝體(ti)表的臘殼(ke)過薄，導致(zhi)脫毛(mao)效果變差，嚴(yan)重(zhong)者還(huan)會導致(zhi)鵝體被燙壞(huai)，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛(mao)效果也會變差。所以，一(yi)定要(yao)引起重視。
另外，為了不浪費原料，剝下(xia)來(lai)的臘殼還可(ke)以放在旁邊的溶(rong)臘池里融化后(hou)繼續使用。一(yi)次冷卻完畢后(hou)，要及時(shi)將鵝鼻孔上的木棍取下(xia)來，然(ran)后再進(jin)入下(xia)一道工序。
（七）拔鵝舌
浸(jin)臘過程完畢后，要拔鵝舌。這里(li)我們采(cai)用尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)。尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)在使用前要先經過消毒處理。只要用尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)夾(jia)住鵝舌，然(ran)后向外(wai)拔出即(ji)可。拔下來的(de)鵝舌(she)要放(fang)入專門的容器(qi)里存放(fang)。
（八）拔小毛(mao)
經過打(da)毛(mao)和三次浸臘后，鵝體(ti)表的(de)毛看似已經完全脫(tuo)落(luo)，但(dan)體(ti)表深處的(de)一些小毛仍然沒有脫(tuo)掉，這時候就(jiu)要(yao)借助人工拔(ba)毛。拔(ba)小毛使用的(de)工具主(zhu)要(yao)是鑷子。這個操作一般在水槽(cao)中進行。因為只有在水里，鵝體上的小毛才會(hui)立起來，看得更清楚。
首先，用小刀(dao)將鵝嘴(zui)上的(de)皮刮掉，然后(hou)，按照從(cong)頭到尾的(de)順序小心的(de)用(yong)鑷(nie)子將(jiang)鵝體表殘留(liu)的(de)小毛摘除干凈。這個過程看似(si)簡單(dan)，但需要(yao)有足(zu)夠的(de)細(xi)心和耐心，拔毛的(de)時(shi)候要(yao)注意千萬(wan)不(bu)可損傷到鵝體，否(fou)則容易細菌(jun)感染。萬一有破損的鵝體，要將其放在一(yi)旁，后再單獨(du)處理。
（九）驗毛
拔完(wan)小毛的鵝子(zi)要(yao)交給專職的驗(yan)毛(mao)工(gong)進(jin)行檢驗(yan)。如果發現有(you)少(shao)量的毛(mao)還(huan)沒有(you)拔干凈，檢驗(yan)人員還(huan)要(yao)再重(zhong)新返工(gong)，直到鵝體上的小毛(mao)全部拔干凈為止。
毛(mao)凈度檢驗合格后要及時將鵝掛上掏膛鏈條進行下一(yi)個步(bu)驟。
（十）掏膛
等鵝到位停(ting)穩后(hou)，工作人員要用消毒后(hou)的(de)刀(dao)沿著鵝下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鵝(e)腸、鵝胗、食管、鵝心肝、板(ban)油、肺、氣管等內臟。要注(zhu)意的(de)是：掏膛時切勿劃破鵝腸(chang)造成糞便(bian)污染或損壞鵝膽(dan)造成膽(dan)汁污(wu)染(ran)。由于(yu)是生(sheng)(sheng)產(chan)線生(sheng)(sheng)產(chan)，所(suo)以更要注(zhu)意每一個環節都不能出錯，每個工作人員都要把好(hao)自己(ji)這一關。掏出來的內(nei)臟分別裝入容器來存放。使用(yong)的刀具每30分鐘要消毒一次。
（十一）切(qie)爪
掏完膛以(yi)后要進行切爪(zhua)操作。切爪(zhua)用的刀必須經過消毒以(yi)后才能(neng)使用。用刀沿著鵝腿跗關節處切開，然后把切掉(diao)的鵝爪放到專(zhuan)門的容器里。
（十二）內外(wai)清洗(xi)工作
由于剛掏(tao)完膛，鵝(e)的體表(biao)以及腹內會存在一些血污，所以還(huan)要對鵝進(jin)行內外清洗工作(zuo)。用水將它(ta)內外清洗干凈，終使胴體表面無可見污物(wu)。洗完后隨著鏈條進(jin)入預冷消毒(du)池。
（十三(san)）預冷
預冷是屠宰工(gong)藝(yi)的(de)后一(yi)道工(gong)序。預冷池(chi)內水(shui)溫(wen)不(bu)(bu)得超過12℃，一(yi)般在(zai)8℃左(zuo)右就可(ke)以。溫(wen)度的(de)控(kong)制可(ke)以通過往池(chi)底放置冰(bing)塊來調節(jie)。在(zai)預冷過程中，要不(bu)(bu)定期(qi)的(de)往池(chi)內添加氯水(shui)，使預冷池(chi)的(de)有效氯濃度始(shi)終保持在(zai)200-300ppm。通過這個(ge)步驟，可(ke)以將(jiang)掏膛期(qi)間(jian)的(de)細菌感染(ran)率(lv)減(jian)少，起到一(yi)個(ge)消毒的(de)目的(de)。
冷卻后的肉(rou)鵝胴體中心溫度保持在15℃以下；整個預冷時間為5分鐘。預冷完(wan)畢后，進(jin)入瀝水池。這(zhe)個池子主(zhu)要是為了把鵝體(ti)身上的水(shui)分瀝干，以便(bian)進(jin)入胴體(ti)分割階段(duan)。瀝水(shui)階段(duan)大概需要9分鐘的時間。
