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鵝屠宰加工工藝
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鵝屠宰加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)


主(zhu)要生產(chan)工藝簡述:

從(cong)工藝(yi)流程上來(lai)分(fen),鵝的屠(tu)宰工藝(yi)包括:吊掛、致昏(hun)、放(fang)血、燙毛、打(da)毛、三次浸臘、拔鵝(e)舌、拔小毛(mao)、驗毛(mao)、掏膛、切爪、內外清洗(xi)工作、預冷(leng)等步驟。
(一)吊掛(gua)
首先要先將毛從運載(zai)車上卸下來(lai),然后輕輕地把鵝(e)從(cong)籠(long)中提(ti)出來,雙手(shou)握住(zhu)的(de)跗關(guan)節倒掛在掛具上,使鵝(e)的頭朝下。每個掛具只(zhi)掛一只(zhi)毛
接著,依據《卸后毛(mao)車及筐(kuang)清洗消毒程序》,將鵝(e)籠(long)及運輸車輛(liang)進行(xing)清洗消毒。這里,我們采用300-500ppm氯(lv)水。首先(xian),用高(gao)壓沖(chong)洗機往筐的各個部位噴射,一遍(bian)即可。終使清(qing)洗消毒后的筐無殘留糞便、羽毛等(deng)。
運輸車車體要先用(yong)清水(shui)沖洗(xi)一遍,然后再用(yong)氯(lv)水(shui)沖洗(xi)消毒,這樣(yang),可以防(fang)止下(xia)一批毛交叉(cha)污染。清洗(xi)消毒(du)后的筐及運輸車要(yao)存放在潔凈的場所,防止重新污染(ran)。
(二)致昏
致(zhi)昏就(jiu)是要將(jiang)待宰鵝(e)通(tong)過各種方法,使其(qi)昏迷,從(cong)而有利(li)于下一步的屠宰工作(zuo)。目(mu)前,使用較多的致昏方法是(shi)電(dian)麻(ma)(ma)法。所謂電(dian)麻(ma)(ma)法就是(shi)利(li)用電(dian)流刺激使昏(hun)迷。使用電(dian)壓通常為110-220伏。我們可以設一個電(dian)擊(ji)暈(yun)池,池底有電(dian)流通過(guo),里邊裝滿水,當毛(mao)經過(guo)這里時,一觸電(dian)就(jiu)會自然暈厥。
(三)放血
給(gei)放血常用的(de)方(fang)(fang)法(fa)是(shi)口(kou)腔放血。一般(ban)采用細(xi)長型的(de)屠(tu)宰刀(dao)(dao)。屠(tu)宰刀(dao)(dao)要經過氯水消毒以后才能使用。具體(ti)方(fang)(fang)法(fa)是(shi):把刀(dao)(dao)深入鴨的(de)口(kou)腔內,割斷上頜(he)的(de)靜脈血(xue)管,頭(tou)部(bu)向下放低(di)來排凈血(xue)液(ye),整(zheng)個瀝血(xue)時間為5分(fen)鐘(zhong)。
(四)燙毛
給毛鵝(e)放完血后要(yao)進行燙(tang)毛。首先要(yao)先通過預燙(tang)池。預燙(tang)池的水(shui)溫(wen)在(zai)50℃-60℃之間,這是一(yi)個(ge)瞬間的過程,緊接著就進入浸燙(tang)池。浸燙(tang)池的水(shui)溫(wen)控制很關(guan)鍵,直接影響到鵝(e)的脫毛(mao)效果。一般把溫度調整在62℃左右就可以,整個(ge)浸燙(tang)過程需要5分(fen)鐘。
另外(wai),浸(jin)燙(tang)(tang)的水(shui)要保持衛生并按時換水(shui),每天(tian)上(shang)下午各換水(shui)一(yi)次;除此之外(wai),還要注意每天(tian)工作(zuo)結束后全部清洗(xi)浸(jin)燙(tang)(tang)槽(cao)一(yi)次,以方便第二(er)天(tian)使用。
(五(wu))
目(mu)前,成規模的(de)屠宰場都采用機械(xie)拔毛(mao),也稱為打毛(mao),這樣,可以同時為數只拔(ba)毛(mao),大大提(ti)高了拔(ba)毛(mao)的(de)效率。拔(ba)毛(mao)要結合兩種(zhong)打毛(mao)機才能達到效果。一種(zhong)是打頭(tou)脖(bo)機,另一種(zhong)是臥(wo)式打毛(mao)機。先(xian)用打頭(tou)脖(bo)機將的頭與脖子打一遍(bian),然后再用臥式打毛機(ji)將的全身打一(yi)遍,這樣,就可以將鵝(e)體(ti)表的(de)毛拔掉。兩個機器原(yuan)理上是一樣的(de),都是利用轉輪上邊的(de)打毛指拍打鵝(e)子從而(er)把(ba)毛(mao)(mao)打掉。在打毛(mao)(mao)的過(guo)程中要及(ji)時(shi)更(geng)換破損的打毛(mao)(mao)指(zhi),以保證打毛(mao)(mao)效(xiao)果。
打完毛之后(hou),要有(you)專人將身上的毛擇干凈,然后再(zai)放入(ru)(ru)清洗(xi)池中清洗(xi)一下,才能進入(ru)(ru)下一個程序(xu)。
 (六)三次浸(jin)臘
在經過打毛以后,身(shen)上(shang)大部分(fen)的毛已(yi)經脫落,但是(shi),仍然有一小部分(fen)毛還存留在鴨體(ti)上(shang),為了使體表的(de)毛脫落(luo)的(de)更干凈,我們可以借(jie)助(zhu)食用臘對體進行脫毛(mao)。在這之前,要先用小木棍將鴨的(de)鼻孔堵上,以免(mian)進臘。
通常,我們將浸(jin)蠟(la)槽的溫度(du)調整在75℃左右(you)。當經過浸臘(la)池(chi)時(shi),全身都會沾滿了(le)臘(la)液,在(zai)快速通(tong)過浸臘(la)后,還要(yao)經過冷(leng)卻(que)(que)槽(cao)及時(shi)冷(leng)卻(que)(que),冷(leng)卻(que)(que)水溫在(zai)25℃以下,這樣,才能在(zai)體表結(jie)成(cheng)一個(ge)完整的(de)蠟(la)殼,然后再通過人工(gong)剝(bo)臘,終(zhong)使體表小(xiao)毛進(jin)一步減少。每只都要經過三(san)次(ci)浸(jin)臘(la)、三(san)次(ci)冷卻、三(san)次(ci)剝臘(la),才能達到(dao)終的脫毛(mao)效果。
在這(zhe)個(ge)過程中(zhong)要保證浸臘(la)槽(cao)溫(wen)度的穩定,避免溫(wen)度過高或過低(di),如果溫(wen)度太高,就(jiu)會(hui)使得體表的臘殼過(guo)薄(bo),導致脫毛效果變差,嚴重者(zhe)還會導致體被燙壞,而溫度過低,臘殼過厚,脫毛效果(guo)也會變差。所以,一定要(yao)引起重視(shi)。
另外,為了不浪費原料,剝(bo)下來的(de)臘殼還可以放(fang)在旁邊的(de)溶臘池里融(rong)化后繼(ji)續(xu)使(shi)用。一次(ci)冷卻(que)完畢后,要及(ji)時將(jiang)鼻孔上(shang)的(de)木棍取下來,然后再進入下一道(dao)工序。
(七)拔鵝(e)舌(she)
浸臘(la)過程完畢(bi)后(hou),要(yao)拔鵝(e)舌。這里我們采用尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)。尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)在使用前要先經(jing)過消毒處理。只要用尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)夾住舌,然后向外拔出即(ji)可。拔下來的舌(she)要放入專門的(de)容器里存(cun)放。
(八)拔小毛
經過打毛和三次浸臘后,體表的毛(mao)看似已經(jing)完全(quan)脫落,但體表深(shen)處的一些小毛(mao)仍(reng)然沒有脫掉,這(zhe)時候就要(yao)借(jie)助人工(gong)拔(ba)毛(mao)。拔(ba)小毛(mao)使用的工(gong)具主要(yao)是鑷(nie)子(zi)。這(zhe)個操(cao)作(zuo)一般在水槽中進行。因(yin)為只(zhi)有在水里(li),體上的小毛才會立起來,看得更(geng)清(qing)楚。
首先,用小(xiao)刀將嘴上(shang)的(de)皮刮掉,然后,按照從頭到尾的(de)順序小心(xin)的(de)用鑷子將體表(biao)殘留的小(xiao)毛摘除(chu)干凈。這個過程看似簡(jian)單,但需要有足夠的細心和耐心,拔毛的時候要注(zhu)意千萬(wan)不可損傷到體(ti),否則容易細菌感染。萬一有(you)破損的(de)體,要將其放在一(yi)旁(pang),后(hou)再單(dan)獨處理。
(九)驗毛(mao)
拔完(wan)小毛的子要交給專職(zhi)的驗毛(mao)工(gong)進(jin)行檢驗。如(ru)果發(fa)現有(you)少量的毛(mao)還(huan)(huan)沒(mei)有(you)拔干凈(jing),檢驗人員還(huan)(huan)要再重新返工(gong),直(zhi)到體上的小毛全部拔(ba)干(gan)凈(jing)為止。
毛凈度檢驗合格后要(yao)及時將掛上掏膛鏈(lian)條(tiao)進(jin)行下一個(ge)步(bu)驟。
(十(shi))掏(tao)膛
鵝(e)到位停(ting)穩后,工作(zuo)人(ren)員要用(yong)消毒后的刀沿(yan)著下腹中線劃開鴨膛(tang),然后(hou)依次掏出腸、鵝(e)胗、食管、鵝(e)心肝、板油、肺、氣管(guan)等內(nei)臟。要注意(yi)的是:掏膛時切勿劃破腸(chang)造成糞(fen)便污(wu)染或損(sun)壞膽造成膽汁污染。由于是生(sheng)產線生(sheng)產,所以(yi)更要注(zhu)意(yi)每(mei)(mei)一(yi)個環節(jie)都不(bu)能出錯,每(mei)(mei)個工作人員都要把好自己這(zhe)一(yi)關。掏(tao)出來的內臟分別裝入容器來存放(fang)。使用(yong)的刀具每(mei)(mei)30分鐘要消毒一(yi)次(ci)。
(十一)切爪
掏完膛以后要進(jin)行切(qie)爪操(cao)作。切(qie)爪用的刀(dao)必須經過消毒以后才能使(shi)用。用刀(dao)沿著腿跗關(guan)節處切(qie)開,然(ran)后把切(qie)掉的爪放(fang)到(dao)專門(men)的容器里。
(十(shi)二)內外清洗工作
由于剛掏完膛,鵝(e)的體表以(yi)及腹內會存在一些(xie)血污,所以(yi)還(huan)要對進(jin)(jin)行內外清洗工作。用水將它內外清洗干凈,終使胴體表面無可見污物(wu)。洗完(wan)后隨著(zhu)鏈(lian)條(tiao)進(jin)(jin)入預冷消毒(du)池(chi)。
(十三)預(yu)冷
預(yu)(yu)(yu)冷(leng)是屠宰工藝(yi)的后一道工序。預(yu)(yu)(yu)冷(leng)池(chi)(chi)內(nei)(nei)水溫不(bu)(bu)得(de)超(chao)過12℃,一般(ban)在(zai)8℃左右就可(ke)(ke)以。溫度(du)的控(kong)制可(ke)(ke)以通過往池(chi)(chi)底放置冰塊來調節(jie)。在(zai)預(yu)(yu)(yu)冷(leng)過程中,要不(bu)(bu)定(ding)期的往池(chi)(chi)內(nei)(nei)添加氯(lv)水,使預(yu)(yu)(yu)冷(leng)池(chi)(chi)的有效(xiao)氯(lv)濃度(du)始終保持在(zai)200-300ppm。通過這個步(bu)驟(zou),可(ke)(ke)以將掏膛期間的細菌感染率減少,起到一個消毒的目的。
冷卻后的肉胴體中心溫度保持(chi)在(zai)15℃以(yi)下;整個預冷(leng)時(shi)間為5分鐘。預冷(leng)完畢后(hou),進入瀝(li)水池(chi)。這(zhe)個池(chi)子主(zhu)要是為了把體(ti)身上的(de)水(shui)分(fen)瀝干,以便進入胴體(ti)分(fen)割階(jie)段。瀝水(shui)階(jie)段大概(gai)需(xu)要9分(fen)鐘的(de)時間。

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