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鵝(e)屠(tu)宰(zai)加工工藝
主要生產工(gong)藝簡述(shu)：
從(cong)工藝(yi)流程上來(lai)分，鵝的屠宰(zai)工藝(yi)包(bao)括：吊掛、致昏、放血、燙毛(mao)、打(da)毛(mao)、三(san)次(ci)浸(jin)臘、拔(ba)鵝舌、拔(ba)小毛(mao)、驗毛(mao)、掏膛、切爪、內外(wai)清(qing)洗工(gong)作(zuo)、預(yu)冷等(deng)步驟。(一)吊掛
首先要先將毛鵝從運(yun)載車上(shang)卸下(xia)來，然后輕輕地把鵝從籠中提出(chu)來(lai)，雙手(shou)握住鵝的跗(fu)關節倒(dao)掛在掛具上，使鵝的頭朝下。每個掛具只掛一(yi)只毛鵝(e)。
接著，依據《卸鵝后毛鵝車及(ji)鵝(e)筐清洗消(xiao)毒程(cheng)序》，將(jiang)鵝籠(long)及運輸車輛(liang)進(jin)行(xing)清洗消毒(du)。這里，我(wo)們采(cai)用300－500ppm氯水。首先(xian)，用高壓(ya)沖洗機往鵝(e)筐的(de)各個(ge)部位噴射，一遍即(ji)可(ke)。終使(shi)清(qing)洗消(xiao)毒后的(de)鵝筐無(wu)殘留糞便、羽毛等。
運輸(shu)車車體要(yao)先用清水(shui)沖洗(xi)一遍，然后再用氯水(shui)沖洗(xi)消毒(du)，這樣，可以防止下一批毛鵝交叉污染。清(qing)洗消毒后(hou)的鵝筐及運輸車要存放在潔凈的場所，防止(zhi)重(zhong)新污染(ran)。
(二)致昏
致昏就是(shi)要將待宰鵝通過各種方(fang)法，使(shi)(shi)其昏(hun)迷，從而有利(li)于下一步(bu)的屠(tu)宰工作。目前，使(shi)(shi)用較多的致昏(hun)方(fang)法是電麻(ma)(ma)法。所謂電麻(ma)(ma)法就(jiu)是利(li)用電流刺激使(shi)(shi)鵝昏迷。使(shi)用電(dian)壓(ya)通常為110-220伏。我們可(ke)以設一個電(dian)擊暈池，池底有電(dian)流通過，里邊裝滿水，當(dang)毛鵝(e)經過這里時，一觸電就會自(zi)然暈厥。
(三)放血(xue)
給鵝放血常(chang)用(yong)的(de)方法(fa)是口腔放血。一般采用(yong)細長型的(de)屠宰(zai)刀(dao)。屠宰(zai)刀(dao)要經過(guo)氯水消毒以后才能(neng)使(shi)用(yong)。具(ju)體方法(fa)是：把刀(dao)深入鴨的(de)口腔內，割斷鵝上頜的靜脈血管，頭部向下放(fang)低來排凈(jing)血液，整個(ge)瀝血時間為5分鐘(zhong)。
(四)燙毛
給毛鵝放完血后要進行燙(tang)毛。首(shou)先要先通過預(yu)燙(tang)池。預(yu)燙(tang)池的(de)水溫在50℃-60℃之間，這(zhe)是一個(ge)瞬間的(de)過程(cheng)，緊(jin)接(jie)著就(jiu)進入浸(jin)燙(tang)池。浸(jin)燙(tang)池的(de)水溫控制很關鍵，直接(jie)影響到鵝的脫毛(mao)效果。一般把溫(wen)度(du)調(diao)整在62℃左右就(jiu)可以，整個浸燙過程(cheng)需要5分鐘。
另外，浸(jin)燙的水(shui)(shui)要保持衛生(sheng)并按時(shi)換水(shui)(shui)，每天(tian)上(shang)下午(wu)各換水(shui)(shui)一次；除此之外，還要注意每天(tian)工作結束后全部清洗浸(jin)燙槽一次，以方便(bian)第(di)二天(tian)使用。
(五)
目前(qian)，成規模的屠宰(zai)場都采(cai)用機械拔毛(mao)，也稱(cheng)為打毛(mao)，這樣，可以同時為數只鵝拔(ba)毛(mao)，大(da)(da)大(da)(da)提高了拔(ba)毛(mao)的效率。拔(ba)毛(mao)要結(jie)合兩種打(da)毛(mao)機才能達到效果。一種是(shi)打(da)頭(tou)(tou)脖機，另一種是(shi)臥式打(da)毛(mao)機。先用打(da)頭(tou)(tou)脖機將鵝(e)的頭與脖子打一遍，然后再用臥式打毛機將鵝的(de)全身打一(yi)遍(bian)，這(zhe)樣，就可(ke)以將鵝體表的毛(mao)(mao)拔掉。兩個機器原理(li)上是(shi)一樣的，都是(shi)利用轉(zhuan)輪上邊的打毛(mao)(mao)指拍打鵝子從而把毛打(da)掉。在打(da)毛的過程中(zhong)要(yao)及時更換(huan)破損的打(da)毛指，以保證(zheng)打(da)毛效果。
打完毛之后，要有專人將鵝身上的毛擇干(gan)凈，然后再(zai)放入(ru)清(qing)洗池中清(qing)洗一(yi)(yi)下，才能(neng)進入(ru)下一(yi)(yi)個(ge)程序。
(六(liu))三次浸臘
鵝在經(jing)過打毛(mao)以(yi)后，身上大部分的毛(mao)已經(jing)脫落，但是，仍然有一小部分毛(mao)還存留在鴨體上，為了使鵝體(ti)表的(de)毛脫落(luo)的(de)更干凈，我們可(ke)以借助食(shi)用(yong)臘對鵝(e)體進行脫毛。在這之前(qian)，要(yao)先用小木(mu)棍將鴨的鼻孔堵上，以免進臘。
通常(chang)，我們將浸(jin)蠟(la)槽的溫度(du)調(diao)整在75℃左右(you)。當鵝(e)經過(guo)浸(jin)(jin)臘(la)池時(shi)，全身都(dou)會沾滿了臘(la)液(ye)，在快速通過(guo)浸(jin)(jin)臘(la)后，還(huan)要經過(guo)冷卻(que)槽及時(shi)冷卻(que)，冷卻(que)水溫在25℃以下(xia)，這樣，才能(neng)在鵝體表(biao)結成一個完(wan)整的蠟(la)殼，然后再通過人工剝臘，終使鵝體表小毛進一步減少。每只鵝都要(yao)經過(guo)三(san)次浸臘、三(san)次冷卻、三(san)次剝臘，才能達(da)到終的脫毛效(xiao)果。
在(zai)這個過(guo)程中要保(bao)證浸臘槽(cao)溫度(du)的穩(wen)定，避免溫度(du)過(guo)高或過(guo)低(di)，如果(guo)溫度(du)太高，就會使得(de)鵝體表的臘殼過(guo)薄，導致(zhi)脫毛效果變差(cha)，嚴重(zhong)者還(huan)會導致(zhi)鵝體(ti)被燙壞，而溫度過低，臘殼(ke)過厚(hou)，脫毛效(xiao)果也會變差。所以，一定要引起重視。
另外，為了不浪費原料，剝(bo)下(xia)來的(de)臘殼還(huan)可以放在旁邊的(de)溶臘池里(li)融化后繼(ji)續使用。一次冷卻(que)完畢后，要及時將(jiang)鵝鼻孔上的木棍取下來，然后再(zai)進入(ru)下一道工序(xu)。
（七）拔鵝(e)舌
浸臘過(guo)程完畢后，要拔鵝舌。這里我們采用尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)。尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)在使用前要(yao)(yao)先經過(guo)消(xiao)毒(du)處理。只要(yao)(yao)用尖(jian)嘴鉗(qian)(qian)夾住(zhu)鵝舌，然(ran)后向外拔出即可。拔下來的鵝舌要放(fang)入專門的(de)容器里存放(fang)。
（八）拔小(xiao)毛
經過(guo)打(da)毛和三次浸臘后，鵝體表的(de)毛(mao)(mao)看似已經(jing)完(wan)全脫落(luo)，但體表深處的(de)一些小毛(mao)(mao)仍然沒有(you)脫掉，這時候就要借助人工(gong)(gong)拔毛(mao)(mao)。拔小毛(mao)(mao)使用的(de)工(gong)(gong)具主要是鑷子。這個操作一般在(zai)水槽中(zhong)進行。因為只有(you)在(zai)水里，鵝體上的小毛才會(hui)立起(qi)來(lai)，看(kan)得更清楚。
首(shou)先，用(yong)小刀將(jiang)鵝(e)嘴上的皮刮掉，然后，按照從(cong)頭到(dao)尾的順序小心的用鑷子將鵝體表(biao)殘留的(de)小毛摘除(chu)干凈。這個(ge)過程看似簡單，但需(xu)要有(you)足夠的(de)細(xi)心和耐(nai)心，拔(ba)毛的(de)時候要注意(yi)千(qian)萬(wan)不可損傷到鵝體，否則容(rong)易細(xi)菌感染。萬一有破損(sun)的鵝體，要將其放在一旁，后再單(dan)獨處理(li)。
（九）驗毛
拔(ba)完小毛(mao)的鵝(e)子(zi)要(yao)(yao)交給專職的驗毛(mao)工進(jin)行檢驗。如果發(fa)現有少量(liang)的毛(mao)還(huan)沒有拔干凈，檢驗人員還(huan)要(yao)(yao)再重新(xin)返工，直(zhi)到鵝體上的小(xiao)毛全部拔干凈為止。
毛凈度(du)檢驗合格后要及時將鵝掛上(shang)掏(tao)膛鏈(lian)條進行下一個步驟(zou)。
（十）掏(tao)膛(tang)
等鵝到(dao)位停穩后，工作人員(yuan)要用(yong)消毒后的刀沿(yan)著(zhu)鵝下腹中線劃開鴨膛，然后依次(ci)掏出鵝腸、鵝胗、食(shi)管、鵝心肝、板油、肺、氣管等內臟(zang)。要(yao)注(zhu)意的是：掏(tao)膛(tang)時切勿劃破鵝腸造成糞便污染(ran)或損壞鵝(e)膽造成膽汁污染。由于(yu)是生產線生產，所以更要(yao)注(zhu)意每(mei)一(yi)個(ge)環節(jie)都不能出錯，每(mei)個(ge)工作人(ren)員都要(yao)把好自己這(zhe)一(yi)關。掏出來的(de)內(nei)臟分(fen)別裝入容器來存放。使用的(de)刀具每(mei)30分(fen)鐘要(yao)消毒一(yi)次(ci)。
（十一）切爪
掏完(wan)膛以后要進行(xing)切(qie)爪操(cao)作。切(qie)爪用(yong)(yong)的刀必須經過消毒以后才能使用(yong)(yong)。用(yong)(yong)刀沿著鵝腿跗關(guan)節處切(qie)開，然后把切(qie)掉的鵝爪放到專門的容器里(li)。
（十二）內外(wai)清(qing)洗工作
由于剛(gang)掏完膛，鵝的體表以(yi)及腹內會(hui)存在(zai)一些血污，所以(yi)還要對鵝進行內外(wai)(wai)清(qing)洗工作。用水(shui)將它內外(wai)(wai)清(qing)洗干凈，終(zhong)使胴體表面無可見污物。洗完后隨(sui)著鏈條進入預冷消毒池。
（十三）預(yu)冷(leng)
預(yu)冷(leng)(leng)(leng)是(shi)屠宰工藝的(de)后一(yi)道工序。預(yu)冷(leng)(leng)(leng)池(chi)(chi)(chi)內水溫不得超(chao)過(guo)12℃，一(yi)般在8℃左右就可以(yi)(yi)。溫度(du)(du)的(de)控制(zhi)可以(yi)(yi)通過(guo)往池(chi)(chi)(chi)底放置冰(bing)塊來調(diao)節。在預(yu)冷(leng)(leng)(leng)過(guo)程中(zhong)，要不定期的(de)往池(chi)(chi)(chi)內添(tian)加氯(lv)水，使預(yu)冷(leng)(leng)(leng)池(chi)(chi)(chi)的(de)有效氯(lv)濃(nong)度(du)(du)始終保持在200-300ppm。通過(guo)這個步(bu)驟，可以(yi)(yi)將掏膛期間(jian)的(de)細菌感染率減(jian)少(shao)，起到一(yi)個消毒的(de)目的(de)。
冷卻后的(de)肉鵝胴體(ti)中(zhong)心(xin)溫度保持在15℃以下(xia)；整個(ge)預冷(leng)時間(jian)為5分鐘。預冷(leng)完畢后，進入瀝水池。這個(ge)池子主要是為了(le)把(ba)鵝體(ti)身上的(de)水分(fen)瀝(li)干(gan)，以便進入胴體(ti)分(fen)割階段(duan)。瀝(li)水階段(duan)大概需(xu)要9分(fen)鐘的(de)時間。
