油(you)(you)脂在(zai)(zai)(zai)貯(zhu)存的(de)(de)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)緩(huan)慢氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)是(shi)導致油(you)(you)脂酸(suan)敗的(de)(de)主要問題(ti)，嚴重影響油(you)(you)脂的(de)(de)品(pin)(pin)質。雖然應(ying)用(yong)人工(gong)合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)可(ke)以抑(yi)制油(you)(you)脂氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)問題(ti)，但(dan)這一(yi)類抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)會(hui)帶來(lai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全問題(ti)。食(shi)(shi)用(yong)油(you)(you)脂在(zai)(zai)(zai)貯(zhu)存過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)會(hui)緩(huan)慢氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)變質形成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)分子(zi)的(de)(de)酸(suan)和各(ge)種氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)，從(cong)而導致油(you)(you)脂酸(suan)敗，且氫過氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)產(chan)生的(de)(de)二級氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)產(chan)物(wu)在(zai)(zai)(zai)人體中(zhong)(zhong)很難代(dai)謝，會(hui)對肝臟造(zao)成(cheng)(cheng)(cheng)損(sun)傷(shang)。因此，為了延緩(huan)油(you)(you)脂氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)酸(suan)敗保持油(you)(you)脂的(de)(de)新鮮程(cheng)(cheng)度并延長(chang)其儲存期(qi)，常在(zai)(zai)(zai)其中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)定量(liang)的(de)(de)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，如(ru)BHT,BHA,沒(mei)食(shi)(shi)子(zi)酸(suan)丙酯（PG)等，但(dan)是(shi)這些合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，往往會(hui)對人體產(chan)生不良的(de)(de)影響，如(ru)：BHT的(de)(de)毒性(xing)較大，BHA也(ye)被發現(xian)存在(zai)(zai)(zai)致癌的(de)(de)可(ke)能，許多國已經開始(shi)禁用(yong)，沒(mei)食(shi)(shi)子(zi)酸(suan)丙酯毒性(xing)雖然小(xiao)(xiao)，且主要原料來(lai)自天然，潛在(zai)(zai)(zai)危險性(xing)也(ye)比較小(xiao)(xiao)，但(dan)卻易于產(chan)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)金屬離子(zi)結合(he)而顯現(xian)顏色(se)，從(cong)而破(po)壞原產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)原呈色(se)。故尋求天然無(wu)害的(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，便成(cheng)(cheng)(cheng)為消費(fei)者十(shi)分關注的(de)(de)問題(ti)。

天然抗氧化劑的類型

油脂的(de)(de)酸敗是一系列(lie)復雜的(de)(de)化學變化的(de)(de)結(jie)果，各種抗氧化劑(ji)的(de)(de)作用機(ji)理(li)不(bu)同且十分(fen)復雜。天然(ran)抗氧化劑(ji)就其機(ji)理(li)不(bu)同可分(fen)為以下四種類型(xing)

（1）抑制油脂自(zi)動(dong)氧化鏈式(shi)反應

（2）使(shi)銅，鐵等金屬離(li)子對氧化促(cu)進作用減弱。

（3）把油(you)脂中的過氧化物分(fen)解或破壞。

(4)自身雖無(wu)抗氧(yang)化(hua)能力，但與(yu)其(qi)(qi)它抗氧(yang)化(hua)劑共用時能增(zeng)加其(qi)(qi)效(xiao)果