油(you)脂在(zai)(zai)貯存的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)緩慢氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)是導(dao)致(zhi)油(you)脂酸(suan)敗(bai)(bai)的(de)(de)(de)主要問題(ti)，嚴重影響油(you)脂的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質。雖然應用(yong)人(ren)工合(he)成(cheng)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)可以抑制油(you)脂氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)問題(ti)，但這一類抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)會帶來(lai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全(quan)問題(ti)。食(shi)(shi)用(yong)油(you)脂在(zai)(zai)貯存過(guo)程中(zhong)會緩慢氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)變質形成(cheng)小(xiao)分子的(de)(de)(de)酸(suan)和(he)各種氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)，從而導(dao)致(zhi)油(you)脂酸(suan)敗(bai)(bai)，且氫過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)產生的(de)(de)(de)二級氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)產物(wu)在(zai)(zai)人(ren)體(ti)中(zhong)很難(nan)代(dai)謝，會對肝臟造成(cheng)損(sun)傷。因此(ci)，為了延緩油(you)脂氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)酸(suan)敗(bai)(bai)保持油(you)脂的(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)程度并延長其儲存期，常(chang)在(zai)(zai)其中(zhong)加入一定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，如(ru)BHT,BHA,沒食(shi)(shi)子酸(suan)丙(bing)(bing)酯（PG)等，但是這些合(he)成(cheng)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，往往會對人(ren)體(ti)產生不(bu)良的(de)(de)(de)影響，如(ru)：BHT的(de)(de)(de)毒性(xing)較大，BHA也被發現存在(zai)(zai)致(zhi)癌的(de)(de)(de)可能，許多國已經(jing)開始禁用(yong)，沒食(shi)(shi)子酸(suan)丙(bing)(bing)酯毒性(xing)雖然小(xiao)，且主要原(yuan)料來(lai)自(zi)天然，潛在(zai)(zai)危(wei)險(xian)性(xing)也比較小(xiao)，但卻易于產品(pin)(pin)中(zhong)金(jin)屬離(li)子結(jie)合(he)而顯(xian)現顏色，從而破壞(huai)原(yuan)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)原(yuan)呈色。故(gu)尋求天然無害的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)，便(bian)成(cheng)為消費者(zhe)十分關(guan)注的(de)(de)(de)問題(ti)。

天然抗(kang)氧化(hua)劑的類型

油(you)脂的(de)(de)(de)酸敗是一系列復雜的(de)(de)(de)化(hua)學變化(hua)的(de)(de)(de)結果(guo)，各種(zhong)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)作用機理(li)不(bu)同且(qie)十(shi)分復雜。天然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)就其機理(li)不(bu)同可分為以下四種(zhong)類型

（1）抑制油脂自動(dong)氧化鏈式反應

（2）使銅，鐵等金屬離子對氧化促(cu)進作用(yong)減弱。

（3）把油脂中的過氧化物分解或破(po)壞。

(4)自身(shen)雖無(wu)抗(kang)氧(yang)化能力，但(dan)與其它抗(kang)氧(yang)化劑共用時(shi)能增(zeng)加其效果